Копченая мясная и рыбная продукция относятся к традиционным продуктам питания человека. Процесс копчения является одним из самых популярных и широко распространённых технологических приёмов в производстве многих продуктов питания разных стран.
Копчения пользуются большой популярностью не только благодаря своим вкусовым качествам и ароматом повышающим аппетит, но и тем, что прокопченная пища долго не портится. Наиболее длительно можно сохранять мясо и рыбу холодного копчения. Но, несмотря на массу преимуществ обработки такого рода, есть и немалое количество факторов ставящих под сомнение применение данного метода. Например, полуфабрикаты обработанные дымом содержат канцерогенные вещества плюс ко всему, от того же дыма загрязняется окружающая среда. По этой причине специалисты заинтересовались вопросом: как же сохранить всю пользу от копчения, и избавится от неприятной стороны методики.
В последние несколько лет институты пищевой промышленности серьезно занялись решением проблемы вреда копчения. Проводятся экспериментальные и теоретические работы по принципиально новым методикам копчения. Таким способом уже были разработаны и даже применены на практике коптильные обработки в печах СВЧ, разработаны электростатические коптилки, проведены копчения за счет инфракрасного нагрева, выведены варианты бездымных обработок за счет специально разработанных препаратов.
К одной из основных разработанных методик следует относить сушку, рабочие процессы которой протекают на всех этапах общепринятого метода копчения под воздействием разных температур. В итоге такой сушки у рыбы изменяется консистенция тканей. Из-за влияния высокой температуры у рыбных продуктов происходит денатурация белков, при которой необратимо изменяются молекулярные формы и их внутренняя структура.
Главной составляющей, лимитирующей осаждение дымовых веществ и, естественно, диффузии, есть содержание влаги кожными покровами рыбы, что и определяет условия сушки.
Поэтому можно сделать вывод, что физически процесс копчения совместно с сушкой воздействуя на продукт, представляют собой денатурацию белков, осаждение дыма в поверхностных слоях продукта и диффузию глубинных компонентов тканей рыбы.
Копчение можно проводить следующими способами:
Обработка продукта смесью из дыма и воздуха – дымовое копчение;
Обработка за счет воздействия специальных коптильных препаратов – копчение бездымного типа.
Воздействовать на продукт можно прибегая к самым различным приборам и устройствам копчения: дымовые генераторы, коптилки камерного типа, термореагенты, большие и малые автокоптилки, электрокоптилки, обработка СВЧ и ИК методами.
Специалисты советуют прибегать к использованию высокочастотного, сверхвысокочастотного и инфракрасного нагрева по причине их безопасности и сохранении полезных свойств обрабатываемой продукции.
За счет электромагнитного воздействия тепловая энергия воспринимается не только поверхностью обрабатываемой продукции, а и проникает в ее глубь, поглощаясь всем объемом.
Исследователи утверждают, что в данном случае самым приемлемым и полезным методом есть ИК копчение рыбы и мясных продуктов. Именно лучи короткого ИК спектра способны невидимо для глаза проникать на большую глубину и обрабатывать теплом весь продукт.
ИК копчение имеет массу преимуществ:
Короткий период обработки;
Исключение применения дополнительных жиров для жарки;
Улучшенные санитарно-гигиенические условия изготовления продуктов копчения;
Сохранение вкусовых качеств продукта.
В процессе ИК копчения излучение проникает в продукцию равномерно и создает стабильное тепловое воздействие на готовую продукцию.
На сегодняшний день, полагаясь на уже имеющуюся базу готовых исследований, ученые на основе ИК излучений разрабатывают отдельные устройства промышленного типа и целые механизированные поточные линии по проведению сушки, выпекания и подсушивания в процессе копчения и других ИК воздействий на продукты. Основным элементом в качестве нагревательного инструмента применяется кварцевый излучатель с волнами длиной Х = 1,1 – 1,2 мкм.
Нагревательные элементы для ИК копчения
В качестве нагревательных элементов для коптилен инфракрасного типа нагрева применяют трубчатые нагреватели в виде:
